Masło podstawą dobrych wypieków!

*   *   *

  Tydzień temu uczestniczyłam w jednodniowych warsztatach poświęconych fińskiemu rzemiosłu maselnictwa i serowarstwa. Kameralne spotkanie w ulubionym studio kulinarnym CookUp. Zwykle bywa tak, że wsiadam w jeden z najwcześniejszych pociągów do Warszawy, wpadam prosto z peronu do studia, zakładam fartuch i z ogromnym entuzjazmu zamieniam się w słuch, a następnie przez kolejne sześć godzin zagniatam ciasto. Prowadzącą warsztaty była cudowna Dominika z restauracji Przegryź (gdybym była w Warszawie częściej, z pewnością byłabym Jej stałym gościem) która jako doświadczony cukiernik i jednocześnie prawdziwy pasjonat wypieków, poprowadziła naszą małą grupę.

   Zaczęliśmy od zaczynu drożdżowego na fińskie bułeczki cynamonowe – gdy wyrastał spokojnie w ciepłym miejscu – upiekliśmy blachę brownie mokka (przepis poniżej), szarlotkę z jabłkami i cynamonem, ciasto marmurkowe i klasyczne cytrynowe, podobne do babki. Bardzo lubię taki wspólny czas, gdy każdy z uczestników jest zaangażowany a jednocześnie dzięki rozmowom możemy się bliżej poznać. Ciekawią mnie historie ludzi, którzy podobnie jak ja wybrali kulinaria, chociaż wykształcenie na to nie wskazuje. Okazuje się, że mamy podobny zmysł obserwacji, lubimy gotować a emocje, które wyzwalają się w tym czasie są nam bliskie.

  Od zawsze wiadomo, że podstawą jakichkolwiek wypieków jest jakość produktów. Valio to firma, której właścicielem są hodowcy mleka, zrzeszający rodziny mleczarskie rozłożone po terenach Finlandii. Powszechną tradycją w Finlandii jest spożywanie mleka, bez względu na wiek, dlatego po 110 latach nieprzerwnaej produkcji mleczarskiej, Valio i jego dziedzictwo wpisało się w narodową świadomość Finów. Ponieważ właścicielami nieprzerwanie od 1905 roku są cały czas sami hodowcy, którzy produkują mleko, naturalnym jest, że koncentrują się na zrównoważonej hodowli. Mówiąc krótko: szczęśliwa krowa daje po prostu lepszej jakości mleko.

W trakcie wypieków kluczową rolę odgrywa jakość i ilość wykorzystanego masła.

Fińskie bułeczki cynamonowe (ok. 12-15 sztuk)

Skład:

50 g świeżych drożdży

500 ml mleka

2 jajka

200 g cukru (osobiście, zmniejszyłabym do 150 g)

2 łyżeczki soli

1 łyżka kardamonu

600 g mąki

160-180 g masła Valio Premium

Nadzienie:

100 masła Valio Premiun

100 g cukru

2 łyżki cynamonu

do smarowania:

1-2 jajka

(Przepis zaadoptowany z materiałów prasowych Valio, tutaj pozostałe przepisy)

A oto jak to zrobić:

1. Rozpuść drożdże z letnim mlekiem. Dodaj jajka, cukier, przyprawy i część mąki. Wymieszaj ciasto do uzyskania jednolitej konsystencji.
2. Ugnieć stopniowo resztę mąki w cieście, aż oderwie się ono od jego krawędzi. Dodaj na koniec rozpuszczone masło.
3. Pozwól wyrosnąć przykrytemu ciastu do dwukrotnej objętości, pozostawiając je  w miejscu pozbawionym przewiewów.
4. Rozwałkuj ciasto na dwóch blachach o wymiarach 60×30 cm.
5. Rozprowadź na blasze tłuszcz. Posyp z wierzchu cukrem i cynamonem.
6. Zwiń kawałki ciasta w rolki, od długiego boku. Zostaw miejsce łączenia na dole. Przetnij rolki ukośnie ostrym nożem, w celu uzyskania trójkątnych kawałków. Podnieś kawałki do pionu wąskim bokiem, skierowanym do góry.
7. Następnie przyciśnij palcami wąski bok, na przykład do stołu. W ten sposób powierzchnie ucięte uniosą się do góry. Pozwól ciastu urosnąć pod przykryciem.
8. Posmaruj wyrośnięte bułki. Posyp z wierzchu rozgniecionymi migdałami lub drobnym cukrem.
9. Piecz w środkowej części pieca w 200 stopniach przez ok. 12-15 min.

Wyrabianie ciasta drożdżowego powinno trwać dość długo. To proces, który lubi cierpliwość. Pozwólmy wyrosnąć przykrytemu ciastu do dwukrotnej objętości, pozostawiając je w miejscu pozbawionym przewiewów.

Brownie mokka

Skład:

5 jajek

200 g cukru

250 g mąki

150 g dobrego kakao

1 łyżka cukru waniliowego

250 g masła Valio Premium

300 ml mleka

Polewa:

150 g masła Valio Premium

ok. 100 ml mocnej kawy

5 łyżek dobrego kakao

250 g cukru pudru

(Przepis zaadoptowany z materiałów prasowych Valio)

A oto jak to zrobić:

1. Zmieszaj składniki suche, masło i mleko. Nie ubijaj nadmiernie.
2. Rozłóż ciasto na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz ciasto w 200 stopniach przez ok. 20 min.
3. Przygotuj polewę. Włóż odmierzoną ilość składników do garnka. Podgrzewaj, jednocześnie mieszając, do chwili roztopienia się masła i uzyskania jednolitej masy. Odstaw na chwilę w celu ostudzenia, potem rozłóż na formie zaczynając od środka. Możesz zachować ok. 1/2 dl polewy do wykonania ozdobnych smug.

Pozwól polewie wystygnąć pod przykryciem w lodówce. Z resztek polewy wykonaj na stężonej polewie ozdobne smugi. Jeśli polewa w garnku już uległa stężeniu, delikatnie ją podgrzej. Wytnij kawałki brownie.