Gotowanie z Szefem kuchni. Rogaliki z ciasta półfrancuskiego z masą makową i musem z białej, palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową

Gorące, maślane rogale z całą masą przepysznych bakalii, zanurzone w puszystym musie z białej, palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową? Brzmi jak najlepszy deser z francuskiej pâtisserie, który – i tu niespodzianka – możemy wykonać samemu we własnym kuchennym zakątku.

Dzisiejszy wpis to efekt naszego kolejnego spotkania z Przemkiem (poprzednio gotowaliśmy dla Was Ramen), który tym razem z okazji zbliżającego się dnia Św. Marcina (11 listopad) przygotował dla Was autorski przepis na rogale z ciasta półfrancuskiego. Domyślam się, że zdjęcia w pełni nie oddają nastroju i humorów jakie nam dopisywały, ale przepis jest na miarę prawdziwego mistrza cukiernictwa!

Skład:

(autorski przepis na rogale – Przemysław Janta)

Ciasto półfrancuskie: 1 kg mąki pszennej typ 405 (plus do posypywania), 400 ml mleka 3,2%,  400 g masła, 2 jajka, 2 żółtka, 6 g suchych drożdży, 160 g cukru, 12 g cukru wanilinowego, sól

Nadzienie: 800 g masy makowej, 100 g żurawiny, 100 g rodzynków, 100 g migdałów, 50 g pistacji, 3 łyżki miodu, 20 g cukru pudru, ekstrakt pomarańczowy, 120 g podłużnych biszkoptów, 1 jajko, 50 g ciepłego masła

Mus z białej, palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową: 400 g białej czekolady, 100 g trawy cytrynowej, 100 ml mleka 3,2%, 350 ml śmietany 36%, 4 g żelatyny

Kandyzowana skórka pomarańczy: 2 pomarańcze, woda, cukier

Lukier: 500 g cukru pudru, woda

A oto jak to zrobić:

1. Aby zrobić ciasto półfrancuskie: Do miski przesiać mąkę, mleko podgrzać do ok. 35 C. Osobno w misce połączyć drożdże, ok. 100 ml mleka, 50 g mąki oraz ok. 60 g cukru, przykryć ściereczką i odstawić do momentu aż wyrośnie i powstanie piana, ok. 10 – 15 min. Jajka ubić na sztywną masę z resztą cukru. 100 g masła rozpuścić a 300 zamrozić. Do przesianej mąki dodajemy rozczyn drożdżowy, ubite jajka, resztę mleka, cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Ugniatamy ciasto. Gdy ciasto jest w miarę jednolite dodajemy partiami roztopione masło. Wyrabiamy do uzyskania konsystencji, która nie lepi się do rąk, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 h. Wyrośnięte ciasto zagnieść i rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 0,5 cm. Zamrożone masło zetrzeć na tarce o grubych oczkach, przechowywać w zamrażarce. Zamrożone masło wysypać na 2/3 powierzchni rozwałkowanego ciasta pozostawiając z każdej strony margines ok. 2-3 cm. Ciasto składamy na 3 zaczynając od 1/3 powierzchni ciasta bez masła. Rozwałkować ponownie na prostokąt, powtórzyć składanie ciasta na 3, oraz pod koniec na pół, wsadzić do lodówki na ok. 30 min. Czynność tę powtórzyć jeszcze 2-3 razy. Przechowywać w lodówce ok. 10 h. Gotowe ciasto rozgniatamy by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 40 cm x 100 cm o grubości ½ cm. Wycinamy z ciasta naprzemiennie podłużne trójkąty, nakładamy cienką warstwę masy makowej. Zawijamy do 1/5, robimy nożykiem nacięcie, następnie zawijamy w kształt rogalika. Gotowe rogaliki przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, odłożyć w ciepłe miejsce na ok. 30 min aż wyrosną. Wyrośnięte rogale posmarować roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka. Piec w piekarniku nagrzanym na 180 C przez ok. 20 min, aż do zrumienienia. Rogaliki przekładamy na kratkę i polewamy lukrem, dekorujemy kandyzowaną skórką z pomarańczy, prażonymi orzechami, drobno pokrojonym mango, rodzynkami i żurawiną. Całość uzupełnia przepyszny mus z białej palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową.
2. Aby przygotować nadzienie: Do miski przełożyć masę makową, miód, cukier, masło, ekstrakt pomarańczowy. Migdały i pistację blanszujemy w wodzie przez ok. 10 min, obieramy ze skórki i mielimy w maszynce do mielenia mięsa, dodajemy do masy makowej. Rodzynki i żórawine zalać wrzątkiem, następnie odsączyć, drobno pokroić i dodać do miski. Do masy dodajemy pokruszone biszkopty oraz jajko, całość mieszamy i przekładamy do worka cukierniczego.

3. Aby przygotować białą czekoladę: Rozgrzewamy piekarnik do 160 C, na dno naczynia żaroodpornego wykładamy rozbitą tłuczkiem trawę cytrynową, na nią wysypujemy rozdrobnioną białą czekoladę i wstawiamy do piekarnika na ok. 20 min, aż czekolada będzie przyrumieniona na brązowo. Wystudzoną czekoladę oddzielamy od trawy cytrynowej i rozpuszczamy w ciepłym mleku używając blendera. Dodajemy żelatynę i przecedzamy przez gęste sito. Ubijamy śmietanę, następnie dodajemy do masy czekoladowej, gdy ta troszkę się schłodzi.

4. Aby przygotować kandyzowaną skórkę z pomarańczy: Z pomarańczy wycinamy długie plastry skóry, pozbywamy się białej części, jest gorzka. Blanszujemy skórkę z pomarańczy w wodzie, czynność powtarzamy 2 razy za każdym razem wymieniając wodę. Robimy syrop cukrowy: proporcje wody do cukru to 1:2. Gotujemy w syropie cukrowym skórki pomarańczy przez około 2 h, od czasu do czasu dolewamy wodę gdy płyn zbytnio odparuje. Przechowywujemy w słoiczku.

5. Aby przygotować lukier: Do miski z cukrem dolewamy odrobinę (!) wrzątku i mieszamy. Gęstość lukru regulujemy cukrem lub wodą.

 Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 40 cm x 100 cm o grubości ½ cm. Wycinamy z ciasta naprzemiennie podłużne trójkąty, nakładamy cienką warstwę masy makowej. Zawijamy do 1/5, robimy nożykiem nacięcie, następnie zawijamy w kształt rogalika. Gotowe rogaliki przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, odłożyć w ciepłe miejsce na ok. 30 min aż wyrosną.

Wyrośnięte rogale posmarować roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka. Piec w piekarniku nagrzanym na 180 C przez ok. 20 min, aż do zrumienienia

Rogaliki przekładamy na kratkę i polewamy lukrem, dekorujemy kandyzowaną skórką z pomarańczy, prażonymi orzechami, drobno pokrojonym mango, rodzynkami i żurawiną.

Całość uzupełnia przepyszny mus z białej palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową.

Na kolejny przepis z cyklu: Gotowanie z Szefem kuchni, zapraszam już za kilka dni. Tym razem będziemy przygotować rodzinny obiad z … gęsiną!

*  * *

Po więcej zdjęć zapraszam na mój profil na instagramie