Gotowanie z Szefem kuchni. Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów z żurawiną. Krem z pieczonej dyni

*  *  *

Chciałabym się dzisiaj podzielić z Wami przepisem niezwykłym. Dotychczas takie potrawy podziwiałam na stronach prestiżowych magazynów kulinarnych. Są jak obrazy abstrakcyjne o bardzo konkretnym wymiarze. Nagle gotowanie staje się jedną z gałęzi sztuki. Co Wy na to?

Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów. Szpecle z burakiem, kapustą i żurawiną

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

pierś z gęsi razem z korpusem, czerwona kapusta 1/4 główki, żurawina, bataty 2 szt, buraki 2 szt, buraki chioggia 1 szt, burak liściasty 1 doniczka, masło 1/4 kostki, mąka 250 g, mleko 80 ml, woda 125 g, jajko 1 szt, żółtko 2 szt, ocet spirytusowy 2 szklanki, koncentrat buraczany 0,5 szklanki, ocet balsamiczny 15 ml, sos sojowy 30 ml, cukier 1,5 szklanki, marchew, szalotka, cebula, czosnek, seler (małe ilości), czerwone wino 0,5 szklanki, oliwa z oliwek, sól, pieprz

A oto jak to zrobić:

Mięso: Oczyszczamy pierś z gęsi (korpus pozostawiamy na wywar), nacinamy skórę w kratkę, uważając przy tym by nie uszkodzić mięsa. Piersi marynujemy w tymianku, czosnku, sól i pieprz.

Mięso smażymy na małym ogniu od zimnej, suchej patelni, od strony skóry. Staramy się wytopić jak najwięcej tłuszczu. Przekładamy do piekarnika nagrzanego na 180 stopni C na około 5-6 min.

Sos: Korpus opiekamy w piekarniku aż nabierze mocnego koloru, następnie przekładamy do garnka w, którym karmelizujemy warzywa (marchew, czosnek, seler, cebula), całość zalewamy wodą, dodajemy tymianek i gotujemy na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, przecedzamy. W rondelku dość długo i powoli karmelizujemy z 2-3 szalotki, zalewamy winem, czekamy aż alkohol odparuje i wlewamy bulion z gęsi. Doprawiamy sosem sojowym i octem balsamicznym. Całość redukujemy do objętości 1/2 szklanki. Wykańczamy zimnym masłem.

Żurawina: Żurawinę mrozimy by pozbyć się goryczy. Do rondelka przerzucamy żurawinę, cukier i dusimy do miękkości. Blendujemy na gładką masę oraz przecieramy przez sito.

Puree z pieczonych batatów: Słodkie ziemniaki (owinięte w folię aluminiową) pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około godzinę, aż będą się rozpadać. Przekładamy do pojemnika i blendujemy na gładką masę, calość pod koniec wykańczamy zimnym maslem i doprawiamy solą.

Szpecle: Wszystkie składniki zmiksować na jednolite ciasto przypominające gęstsze ciasto naleśnikowe (250 g maki, 80 ml mleka, 125 ml wody, 1 jajko, 2 żółtka, szczypta soli).

Gotowe ciasto wylewamy na deskę do krojenia i nożem lekkimi ruchami (małymi porcjami) przekładamy na gotującą się wodę. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię wody są gotowe.

Kluski odgrzewamy na palonym maśle. W rondelku roztapiamy masło i w sposób kontrolowany spalamy masło. Gdy poczujemy orzechowy zapach lub zobaczymy na dnie rondelka brązowe odrobinki to znak, że masło jest gotowe.

Piklowane buraki: Zalewa: 2 szklanki octu, 1,5 szklanki cukru, 1 szklanka wody, 0,5 szklanki koncentratu buraczanego, 2 liście laurowe, tymianek i odrobina soli. Całość zagotować.

Buraki pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 200 stopni C do miękkości . Ostudzone już buraki, kroimy w mniejszą kostkę i przekładamy do naszej zalewy, odłożyć na noc do lodówki. Buraki chioggia kroimy w cienkie plastry, przechowujemy w wodzie. Kapustę czerwoną (pojedyncze warstwy) blanszujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i odrobiną octu przez około 4 min.

Sposób podania:

Na białym talerzu za pomocą łyżki robimy „rozprysk” z musu żurawinowego. Wykładamy puree z pieczonych batatów, na tym układamy szpecle, kapustę oraz surowe buraki chioggia. Gęś porcjujemy, polewamy sosem. Dekorujemy listkami buraka i „piaskiem” z oliwek.

Krem z pieczonej dyni z kawałkami pieczonej gęsi

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

dynia Hokkaido ok. 0,5 kg, marchew 2 małe, cebula duża 1 szt, czosnek 3 ząbki, bulion z gęsi/warzywny lub woda, kardamon 2 ziarenka, pół laski cynamonu, 3 goździki, gałązka tymianku, pestki dyni, pomarańcz, białe wino, noga z gęsi,szczypiorek, oliwa pietruszkowa, oliwki czarne, miód, cytryna, masło, ser pleśniowy niebieski np. lazur, sól, pieprz, olej roślinny

A oto jak to zrobić:

1. Dynię kroimy w kostkę (nie obieramy), następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 15 min. Marchew, cebulę i czosnek szklimy na oleju w rondelku, wlewamy ok. 50 ml białego wina, czekamy, aż alkohol odparuje, dorzucamy pieczoną dynię, całość zalewamy bulionem lub wodą. W gazę zawijamy kardamon, cynamon, goździki i tymianek, całość wiążemy tak aby nic nie dostało nam się do zupy i razem gotujemy. Zupę doprawiamy sokiem z pomarańczy, miodem, sokiem z cytryny (kilka kropel) i solą. Gdy warzywa będą już miękkie wyciągamy nasz bukiet przypraw i całość blendujemy na gładką masę. Pod koniec miksowania dodajemy sporą ilość zimnego masła, tak powstanie nam aksamitny krem.
2. Na osobnej patelni prażymy pestki dyni do momentu, aż zaczną „strzelać”. W piekarniku suszymy oliwki w temperaturze około 160 stopni przez godzinę. Następnie ucieramy na pył w moździerzu.
3. Nogę z gęsi przez noc marynujemy w tymianku, skórkach z pomarańczy, cynamonem, czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie pieczemy w piekarniku przez około 1,5 h w temp 150 stopni C. Po ostygnięciu mięso rozdrabniamy na mniejsze kawałki, doprawiamy odrobiną bulionu z gęsi, oliwą z oliwek lub sosem używanym w następnym przepisie, posiekanym szczypiorkiem, solą oraz pieprzem.

Sposób podania:

Krem z dyni wylewamy do miski, nakładamy kawałki mięsa, pokruszony ser pleśniowy oraz pestki dyni. Całość oprószamy „piaskiem” z oliwek. Zupę wykańczamy oliwą pietruszkową.

Na kolejny przepis z cyklu: Gotowanie z Szefem kuchni, zapraszam już w grudniu. Przygotujemy dla Was 3 niecodzienne przepisy na świąteczne śledzie :-)

*  * *

Po więcej zdjęć zapraszam na mój profil na instagramie