Basza smaku, czyli opowieść o pasji gotowania i splendorze tureckiego dworu i mój nowy przepis

*   *   *

   Dziś trzymam w ręku musakę czyli zapiekankę z bakłażanem, pomidorami i aromatycznym mięsem mielonym z sosem beszamelowym. I zacznę może od tego, że aby przygotować tę potrawę najpierw polecam przenieść się do czasów Turcji z XVII wieku, gdzie wybitnie utalentowany młody kucharz z opanowaną sztuką przyrządzania dań, przekracza mury pałacowej kuchni. Basza smaku to historia pełna aromatycznych opowieści o pasji gotowania, o splendorze tureckiego dworu i wielkiej miłości, dzięki której życie smakuje jeszcze wspanialej. To opowieść nasycona opisami potraw, intensywnymi smakami i zapachami działającymi tak na wyobraźnię, że przenosimy się do innej, fikcyjnej rzeczywistości.

Cytuję:

,,Dobry kucharz nie jest wybredny. Nic nie wzbudza jego obrzydzenia. Na świecie są tylko dwa rodzaje jedzenia: dobre i złe. Kucharzowi coś może smakować lub nie, ale zawsze najpierw próbuje. I właśnie tak młodzik postępował. Mieszał kiszone ogórki z miodem, wgryzał się w surową makrelę albo doprawiał ciasto z semoliny papryką i kminem. Oczywiście często w ten sposób psuł idealne dania i smaki, lecz odkrył też wiele wyśmienitych połączeń, takich jak kmin z cebulą, pietruszka z granatem, kalafior z zielonymi oliwkami czy chałwa sezamowa z cytryną, a dzięki zabawie zdał sobie sprawę, że cebuli można nadać słodkości, czosnek zaś smakuje inaczej w zależności od tego, czy jest opiekany, czy smażony na oliwie. Kiedy skończył siedem lat, mistrz Adem podarował mu nóż odpowiedni do jego ręki i przekazał kolejną radę: – Kucharzowi wystarczy jeden nóż. Koniuszkiem możesz wycinać, środkiem kroić w plastry, a częścią u nasady obierać. To powiedziawszy, mistrz trzepnął chłopaka w kark i tym gestem rozpoczęła się oficjalnie jego nauka”.

Szczegółowe opisy pozwalają przenieść się w czasie i poczuć zapach, smak oraz ujrzeć kolory Stambułu. To jedna z tych książek, dzięki którym możemy poczuć klimat miejsca, które do dziś inspiruje wielu artystów – Samar Khanafer // ,,Basza smaku ” Wydawnictwo SQN, Kraków 2018.

Skład:

(przepis na 3-4 osoby)

ok. 600-800 g mielonego mięsa (ja mieszam wołowe z szynką)

1 cebula

1 średni bakłażan + garść soli morskiej

3-4 ząbki czosnku

1 łyżka oregano + 1/2 łyżki cynamonu + 1 łyżeczka gałki muszkatołowej (ziół polecam dodać nieco więcej)

3-4 zioła angielskie + 1 łyżka posiekanego chili

1/2 lampki czerwonego wina

3-4 pomidory

ok. 0,5 kg ugotowanych ziemniaków

sól morska i świeżo zmielony pieprz

sos beszamelowy:

30 g mąki

500 ml mleka

40 g masła

2 liście laurowe

sok z 1/2 cytryny

sól morska

A oto jak to zrobić:

1. Bakłażana kroimy w plastry, posypujemy solą, odstawiamy na 15 minut – po tym czasie bakłażany myjemy ponownie i odsączamy na ręczniku papierowym. Następnie na rozgrzanej patelni z oliwą grillujemy pokrojone plastry.
2. Posiekany czosnek, cebulę, oregano, zioła angielskie i chili przysmażamy na oliwie, dodajemy mięso, a po kilku minutach wino. Całość smażymy, doprawiamy cynamonem i solą. Pozostawiamy na małym ogniu przez 10 minut. Mięso przekładamy do oddzielnego naczynia a na tym samym tłuszczu podsmażamy pomidory.
3. Aby przygotować sos beszamelowy: masło rozpuszczamy w rondelku, dodajemy mąkę. Podgrzewamy przez chwilę, stale mieszając. Następnie wąskim strumieniem wlewamy partiami mleko, dodajemy dużą szczyptę soli, gałkę muszkatołową i liście laurowe. Cały czas mieszamy – jeżeli sos zgęstnieje to dodajmy więcej mleka. Na końcu doprawiamy sokiem z cytryny.
4. W żaroodpornym naczyniu układamy naprzemiennie ugotowane ziemniaki, mięso, pomidory, beszamel. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w 200 stopniach C przez 25-30 minut.

Szczegółowe opisy pozwalają przenieść się w czasie i poczuć zapach, smak oraz zobaczyć kolory Stambułu. Basza smaku – to jedna z tych książek, dzięki którym możemy poczuć klimat miejsca, które do dziś inspiruje nie tylko smakoszy, lecz także artystów – Samar Khanafer / ,,Basza smaków”, Ersin Saygi, Wydawnictwo SQN,  Kraków 2018.